Rezepte

Gebeizte Hirschkeule
Kaiserschmarrn
Gebratene Barberie-Entenbrust
Semmelknödel
Ziegenkasknödel
Marillenknödel
Krautpalatschinken

Gebeizte Hirschkeule (vom Klausriegler in Steyr)

Ca. 2 Kilo aus der Hirschkeule werden gesäubert, von den Knochen gelöst. 2-3 Tage in eine Beize aus: trockener Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Zwiebeln, Karotten, Pfeffer, Salz.
Die Keule wird zusammen mit den Knochen scharf angebraten, sodann aufgegossen mit der Beize. Im Rohr (Backofen) weiter braten bei ca. 190 Grad, ca. 90 Minuten. Die Sauce wird passiert und mit Sahne verfeinert und abgebunden. Abschmecken mit Preiselbeeren.
Dazu gibt es hausgemachte Semmelknödel (s.Rezepte), Rotkraut und Preiselbeeren.

Kaiserschmarrn
Kaiserschmarrn (wie von der Oma aus Oberösterreich)
4 Eigelb, 2 Esslöffel Zucker, Vanillezucker, Prise Salz, Rosinen, 3 Esslöffel Mehl, 125 ml frische Sahne werden durchgerührt.
Aus den 4 Eiweiß wird ein Schnee geschlagen und unter den Teig gehoben.
In der Pfanne mit reichlich Butter anbraten und im Rohr bei 220 Grad ausbacken. Zerteilen, servieren und genießen. Dazu gibt es Apfelkompott oder Preiselbeeren oder Beides…

Gebratene Barberie-Entenbrust
auf Calvadosrahmsoße mit frischen Broccoli
Sauce: Die Knochen der Entenbrust kleinhacken, mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie abschmoren, Salz und Pfeffer, aufgießen mit Kalbsfonds, etwas Calvados; reduzieren, durchseihen und nochmals abschmecken.
Macairekartoffeln: Kartoffeln dämpfen, abgießen, durchpressen: mit kleingeschnittenem Speck, Zwiebeln, Ei, Salz, Muskat und frischen Kräutern einen Teig bereiten; eine Rolle formen und davon ca. 1cm dicke Scheiben schneiden; eine Pfanne mit Speck ausreiben und die Scheiben braten.
Entenbrust: ca. 350g, auslösen, salzen, pfeffern; Fettseite einritzen, scharf anbraten, wenden und langsam ca. 10-15 min weiterbraten, in der Röhre ruhen lassen; aufschneiden und servieren.

Semmelknödel
Kleingeschnittene getrocknete Brötchen oder Weißbrot, 4 Eier, in Butter gedünstete,kleingeschnittene Zwiebeln, Salz und Muskat zu einem Teig verarbeiten; Knödel formen; ca. 25 min. in zunächst kochendes Wasser, dann weiter sieden.

Ziegenkasknödel
Teig für Semmelknödel (s.o.); Füllung bereiten aus Ziegenkäse, frischen Kräutern Knoblauch, vermengen und als Füllung in den Semmelknödel. Dazu Butter in einer Pfanne mit frischem Salbei auslassen.

Marillenknödel
400g Quark (20%), 220g gröberes Mehl, 2 Eier, 70g zerlassene Butter, geriebene Zitronenschale, Prise Salz zu einem Teig verarbeiten, zu einer Rolle formen und ruhen lassen; in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in die Mitte eine frische, entsteinte Marille oder gut abgetropfte Aprikose (aus der Dose), einen Knödel förmen und ca. 15 min in fast kochendem Wasser ziehen lassen. Jeweils eine Tasse Biskuit- und Semmelbrösel mit Butter goldgelb rösten; die Knödel gut abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Für Erwachsene: man kann die Marille vorher in etwas Marillenschnaps oder einem guten Obstler einlegen!

Krautpalatschinken
Aus 2 Eiern, 1/4 l Milch und 100g feinem Mehl, etwas Salz einen Teig rühren, sehr dünn ausbacken. Feines Sauerkraut mit kleingeschnittenen Schalotten und mageren Kasslerstreifen anschmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken; auf die Palatschinken geben, einrollen und vor dem Servieren nochmals in die Backröhre.

Kaiserschmarrn

Krautpalatschinken